煮炊き編:水を使った調理法

料理の技法は、各国の料理ならではのものもあるとはいえ、煮たり茹でたりというのは万国共通。それほど沢山の調理技法があるわけではないので、以下のような英語の料理用語を覚えてしまえば、英語レシピ、英語料理書籍も怖くない!

動詞、名詞共通の英単語も多いけど、ここで紹介しているお料理英単語は動詞です。まずは、和食の料理でも馴染み深い煮炊き編。

■Blanch ブランチ
沸騰させたお湯、または熱したオイルに短時間くぐらせて調理すること。(さっと茹でることを指すことが多い。)基本的には、後に記しているショッキングとワンセット。
    ブランチする目的、効果:
  • 野菜などは色がより鮮やかになる。
  • トマトや桃などは切れ目を入れてブランチすることで皮をするりと剥くことができる。・食材の風味が良くなる。
  • 部分的に調理することで、後の調理の下準備となる。(パーティーとかで大人数のために料理する時、ブランチしておくと実際に料理をして出す際の時間短縮となる。)
■Shock ショック
冷水や氷水などにブランチした食材を放つこと。
目的:余熱でそれ以上調理が進むことを止める。
■Boil ボイル
これは日本語にもなってて、「ボイルする=茹でる」ことに違いないけど、もう少し厳密にいうと、100°C(=212°F)でぐつぐつと沸騰しているお湯で茹でること
■Parboil パーボイル
ここでの 'par' は、partially(部分的に)の意で、部分的に茹でること
parbakeといえば、部分的に焼くこと。
■Simmer シマー
弱火で小さい気泡がくつ、くつ、と出ている状態で茹でたり煮たりすること。(ぼこぼこ泡が出てる状態はボイル。)日本語でいう「ことことと煮る」ことですね。
この時のお湯や煮汁の温度は、85〜96°C(185〜205°F)。
■Poach ポーチ
ポーチエッグのポーチ。英語的に正しくは poached eggだけど(笑)Simmer よりもまだ低い温度、ごく弱火で茹でること。
この時のお湯や煮汁の温度は、70〜82°C(160〜180°F)。
■Steam スチーム
蒸すこと、沸騰しているお湯の蒸気で調理すること。
蒸気は沸騰しているお湯よりも温度が高く、100〜121°C(212〜250°F)。

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